ماذا تعرف عن الشوكولاتة؟

الشُوكُولاَتَةُ هي مادة غذائية للتلذّذ، أبرز مكوّناتها هي مشتقّات الكاكاو، ويمكن أن يضاف إليها أنواع من المحلّيات مثل السكّر، كما يمكن أن يضاف إليها الحليب. عادةً ما يتمّ تناول الشوكولاتة والاستمتاع بها كمنتج نهائي، ولكن بالمقابل قد تكون مادّة أوليّة لتحضير مأكولات أخرى.تعدّ الشوكولاتة إحدى أكثر المأكولات شعبيّة في العالم، وتدخل في تركيب الكثير من الحلويّات مختلفة الأشكال مثل المثلّجات (البوظة)، والكاتو، والرقائق المحلاة وغيرها. كما تستخدم الشوكولاتة أيضاً في إعداد بعض المشروبات مثل شراب الشوكولاتة الساخنة.اكتشفت الشوكولاتة أوّل الأمر في قارة أمريكا الجنوبيّة، وذلك نتيجة انتشار شجر الكاكاو في تلك المنطقة. وكلمة شوكولاتة مشتقّة من اسم مشروب كان معروفاً في حضارة الأزتيك (في المكسيك) اسمه xocóatl (شوكواتل) أو xocolatl شوكولاتل (والذي يعني بلغة ناواتل الماء المرّ)، وكان يتألف من مزيج من الماء والكاكاو والفانيليا والفليفلة الحارّة

شجرة الكاكاو (الاسم العلمي: Theobroma caca) موطنها الأصلي أمريكا الجنوبية. بذورها تستخدم في صناعة الكاكاو والشيكولاتة.تنمو الشيكولاتة على الشجرة القارية دائمة الخضرة والمعروفة بشجرة "الكاكاو" التي يحصد منها بذور تمثل المصادر المختلفة لجميع منتجات الكاكاو ومنها الشيكولاتة. وكانت تلك الشجرة تنمو في المناطق البرية من المناطق الاستوائية في أمريكا الجنوبية منذ 4000 سنة قبل الميلاد. وتتميز شجرة الكاكاو بأوراقها العريضة وتنمو حتى تصل إلى ارتفاع 7.5 م وتشبه بذور الكاكاو أو حبوبها إلى حدكبير اللوز.

فوائد الشوكولاتة يحتوي الكاكاو وهو المكون الرئيس للشوكولاتة على العديد من المركبات المفيدة، ومضادات الأكسدة، وكلما زاد محتوى الشوكولاتة من الكاكاو أي كلما كانت داكنة أكثر زادت فائدتها لصحة الإنسان، وعادة ما تحتوي الشوكولاتة الداكنة على كميات أقل من السكر والدهون، ومن الفوائد المرتبطة بتناول الشوكولاتة: تخفيض مستويات الكوليسترول: إذ يمكن لتناول الشوكولاتة التي تحتوي على الستيرولات النباتية والفلافونات، ضمن نظام صحي قليل الدهون أن يعزز صحة القلب، ويقلل مستويات الكوليسترول، كما وجدت إحدى الدراسات التي أجريت على الرجال أن تناول الشوكولاتة الداكنة بالتحديد يقلل مستويات الكوليسترول السيئ (بالإنجليزية: LDL cholesterol) المتأكسد بشكل ملحوظ، ويرفع مستويات الكوليسترول الجيد (بالإنجليزية: HDL cholesterol)، إذ تحتوي زبدة الكاكاو على الدهون الأحادية غير المشبعة كحمض الأولييك الذي يزيد مستويات الكوليسترول الجيد، وقد يكون ذلك لاحتواء الكاكاو على مضادات أكسدة قوية تحمي البروتينات الدهنية من الأضرار التأكسدية. تعزيز القدرة الإدراكية: فقد أظهرت نتائج إحدى التجارب المخبريّة أنه يمكن لمستخلص الكاكاو أن يقلل ويقي من تضرر المسارات العصبية (بالإنجليزية: Nerve pathways) عند الأشخاص المصابين بمرض ألزهايمر، ممّا يبطئ من تدهور قدراتهم الإدراكية، كما وجدت دراسة أخرى أنّ تناول الشوكولاتة مرةً واحدة أسبوعياً على الأقل يعزز الوظائف المعرفية والإدراكية، بالإضافة إلى أنّه يمكن للكاكاو الذي يحتوي على الفلافونات بمستويات عالية أن يحسن من تدفق الدم إلى الدماغ، ويحتوي الكاكاو على مواد منبهة كالكافيين والثيوبرومين، والتي يمكن أن تحسن وظائف الدماغ على المدى القصير. تقليل احتمالية الإصابة بالسكتات: فقد أشارت دراسةٌ كنديةٌ شملت 44,489 شخصاً أنّ الأشخاص الذين كانوا يتناولون حصة واحدةً من الشوكولاتة كانوا أقلّ عرضةً للتعرض للسكتات الدماغية بنسبة 22% مقارنةً بالأشخاص الذين لم يكونوا يتناولونها، كما أنّ الأشخاص الذين كانوا يتناولون 57 غراماً تقريباً في الأسبوع الواحد كانوا أقلّ عرضةً للوفاة الناتجة عن الإصابة بالسكتات بنسبة 46%. نمو الجنين وتطوره: حيث إنّ تناول 30 غراماً من الشوكلاتة يومياً خلال الحمل يمكن أن يعزز نمو الجنين وتطوره بصورة سليمة وصحية. تعزيز الأداء الرياضي: إذ يزيد تناول قطعة صغيرة من الشوكولاتة الداكنة من توافر الأكسجين خلال أداء التمارين الرياضية، ويعتقد الباحثون بأن الفضل في ذلك يرجع لاحتوائها على نوعٍ من الفلافونات يدعى بالإبيكاتشين (بالإنجليزية: Epicatechins) والذي يحفز تحرير أكسيد النيتريك في الجسم. تخفيض ضغط الدم: حيث تحفز الفلافونات الموجودة في الكاكاو بطانة الشرايين لتحرير غاز أكسيد النيتريك الذي يبعث بإشارات لها لتسترخي، مما يقلل من مقاومة تدفق الدم، ويخفض مستويات الضغط، ولكنّ بعض الدراسات لم تستطع تأكيد ذلك، ولذلك فما زالت هناك حاجةٌ إلى مزيدٍ من الأدلة لتأكيده. الحماية من الشمس: إذ تحمي الفلافونات الموجودة في الشوكولاتة الداكنة من الضرر الناتج عن التعرض للشمس، كما تحسن تدفق الدم للبشرة، وتساعد على ترطيبها. تعزيز صحة النظر: فقد قارنت إحدى الدراسات بين نظر مجموعتين، تناولت إحداها شوكولاتة داكنة، بينما تناولت الأخرى شوكلاتة بيضاء، ووجدت أن المجموعة التي كان نظرها أقوى هي التي تناولت الشوكولاتة الداكنة، وربما يعود ذلك إلى احتواء الكاكاو على الفلافونات التي تحسن تدفق الدم للدماغ والشبكية. تحسين المزاج: حيث يمكن للشوكولاتة وخصوصاً الداكنة منها أن تُشعر الشخص بالسعادة وتحسن مزاجه، ومن المحتمل أن ذلك يعود لتحفيزها للنشاط العصبي في مناطق في الدماغ متربطة بالسعادة والمكافأة. التقليل من خطر الإصابة بالسرطان: إذ تلعب مضادات الأكسدة والفلافونات كالكاتيشين والكيرسيتين الموجودة في الشوكولاتة دوراً في الوقاية من السرطان، إذ وجدت إحدى الدراسات انخفاض معدل إصابة أولئك الذين تناولوا شوكولاتة غنية بمضادات الأكسدة بالسرطان مقارنة بالذين لم يتناولوها.

تتوفر الشوكولاتة في أنواع كثيرة. ويتم إنتاج أشكال ونكهات مختلفة من الشوكولاته بتنويع مقادير المكونات المختلفة فيمكن الحصول على نكهات أخرى من خلال تغيير الوقت ودرجة الحرارة عند تحميص حبوب الشوكولاتة

• "شوكولاتة غير محلاة"، المعروفة أيضا باسم "الشوكولاتة المرة"، شوكولاته الخبز" أو "شوكولاتة الطبخ" هو مستحلب مخلوط مع نوع ما من الدهون لإنتاج مادة صلبة.، فحبوب الكاكاو النقية والمطحونة والمحمصة تنتج نكهة الشوكولاتة العميقة والقوية ولكن مع إضافة السكر، يتم استخدامه كأساس لصنع الكعكة، والكعك، الحلويات، كعكوالبسكويت.
• ويتم إنتاج "الشوكولاته الغامقة"، أو "الشوكولاته النقية" أو "الشوكولاتة السوداء"، بإضافة الدهون والسكر للكاكاو. وهي شوكولاتة تقل فيها نسبة كمية الحليب عن الشوكولاتة بالحليب. فالولايات المتحدة لاتملتك تعريف رسمي للشوكولاته الداكنة ولكن القواعد الأوروبية تحدد الحد الأدنى من الكاكاو بنسبة 35 ٪.يمكن أن تؤكل الشوكولاته السوداء كما هي، أو تستخدم في الطبخ، مثل القالب الاسمك والاغلى ثمنا المستخدم في الطبخ، بنسبة كاكاو تتراوح بين 70 ٪ إلى 99 ٪. الشوكلاتة الغامقة هي مرادف للنصف محلاة، والداكنة تقابلها المرة، على الرغم من أن نسبة المواد الجامدة لزبدة الكاكاو قد تختلف.
  • "الشوكولاته نصف محلاة " كثيرا ماتستخدم في الطهي. وهي شوكولاته غامقة (بحسب التعريف السويسري)يكون مقدار السكر نصف مقدارالكاكاو، المستخدم في "الشوكولاته الحلوة."

شوكولاته مرة

• 
  
  • "الشوكولاته المرة" هي مستحلب الشوكولاتة (أو الشوكولاته غير المحلاة) التي يضاف إليها بعض السكر (أقل من 1 / 3)، والمزيد من زبدة الكاكاو والفانيليا وأحيانا الليسيثين. تحتوي على سكر أقل وخميرة أكثر من الشوكولاته النصف حلوة، ولكن الاثنتين متطابقتان في خبزهما. ويشار أحيانا للشوكولاته نصف حلوة ومرة باسم "couverture. تطبع العديد من العلامات التجارية على الغلاف نسبة الكاكاو في الشوكولاتة (مثل مستحلب الشوكولاته وزبدة الكاكاو المضافة). وكلما ارتفعت نسبة الكاكاو، انخفضت حلاوة الشوكولاتة.
  • "Couverture" هو مصطلح يستخدم للشوكولاتة الغنية بزبدة الكاكاو. وتضيف ماركات couverture الشهيرة التي يستخدمها طهاة المعجنات المحترفين والتي غالبا ما تباع في محلات الأطعمة الذواقة الخاصة وتشمل : Valrhona، Felchlin، ويندت Sprüngli، سوبرنجليScharffen بيرغر، باري الكاكاو، وتوافدت وGuittard. فأنواع هذه الشوكولاتة تحتوي على نسبة عالية من الكاكاو.

بالحليب

• "شوكولا بالحليب" هي الشوكولاته الصلبة المصنوعة من مسحوق الحليب والحليب السائل أو الحليب المكثف. ففي 1870s، طور السويسري صانع الحلوى بيتر دانيال الشوكلاتة الصلبة بالحليب باستخدام الحليب المجفف ؛ فحتى الآن هي الشوكلا الوحيدة المتاحة كمشروب. فحكومة الولايات الأمريكية تتطلب نسبة 10% من تركيز الشوكلاتة السائلة فأنظمة لوائح الولايات المتحدة وضعت الحد الأدنى لنسبة الكاكاو 25 ٪، ولكن تم التوصل إلى اتفاق في عام 2003 والذي يسمح للشوكولاتة بالحليب ان تحتوي على نسبة 20% فقط من الكاكاو المجمد. فهذا النوع من الشوكولاته يجب أن يطلق عليه "مجموعة الشوكلاتة بالحليب" في أماكن أخرى في الاتحاد الأوروبي.

هيرشي

• "هيرشي " شوكولاتة الحليب مشهورة جدا في أميركا الشمالية. فقد انتجها ميلتون هيرشي، مؤسس شركة هيرشي، ويمكن أن تنتج بتكلفة أقل من العمليات الأخرى نظرا لأنها أقل تأثرا للحليب الطازج. هذه العملية هي سر تجاري، ولكن توقع الخبراء بأنه lipolyzed هو جزء من الحليب، وإنتاج حامض زبدي، الذي يستقر في الحليب نتيجة التخمر. هذا المركب يعطي منتج معين الحامضة، "منعش" الطعم، والذي اعتاد عليه الرأي العام الأميركي، لدرجة أن الشركات المصنعة الأخرى أصبحت الآن تضيف الحمض الزبدي لشوكلاتة الحليب.

البيضاء

• "الشوكولاته البيضاء" هي التي ترتكز مكوناتها على الزبدة والسكر والحليب والكاكاو .
• يستخدم "مسحوق الكاكاو" للخبز، وللشرب مع إضافة الحليب والسكر. هناك نوعان من مسحوق الكاكاو غير المحلى : الكاكاو الطبيعية (مثل الفرز التي تنتجها عملية بروما Broma)، والعملية الهولندية الكاكاو. وكلا العمليتين تتم بنزع الدهن جزئيا من الشوكلاتة وإزالة زبدة الكاكاو، ولكن العملية الهولندية للكاكاو تضيفف القلوي لتديد الحموضة الطبيعية. فالكاكاو الطبيعي خفيف لونه مع نكهة الشوكلاتة القوية. ويشيع استخدام الكاكاو الطبيعية التي تستخدم في وصفات أيضا صودا الخبز، وصودا الخبز هو القلوية، جمع ذلك مع الكاكاو الطبيعية ييكون خميرة العجين التي تسمح للخبز بالارتفاع. الكاكاوالهولندي أكثر اعتدالا في الطعم، مع لون أعمق وأكثر دفئا من الكاكاو الطبيعي. وكثيرا ما يستخدم الكاكاو الهولندي المعالج لمشروبات الشوكولاته مثل الشوكولاته الساخنة نظرا لسهولة مزجه مع السوائل. ولكن مع ذلك العملية الهولندية تدمر معظم الفلافونويد الموجود في الكاكاو. في عام 2005 اوقف هيرشي عملية صنع الكاكاو الهولندية بطابع أوروبي واستعمل بدلا منها عملية الغامق المخصص وهي مزيج من كاكاو العملية الهولندية والكاكاو الطبيعي.

مركبة

• "الشوكلا المركبة" هو مصطلح فني يجمع الكاكاو بالدهون النباتية والدهون الاستوائية عادة ما تكون الدهون المهدرجة، كبديل لزبدة الكاكاو. وغالبا ما يستعمل لطلاء الحلوى. في كثير من البلدان قد لا يكون قانونا يسمى "الشوكولاته".
• "الشوكولاته الخام" هو الشوكولا التي لم يتم معالجتها، ساخنة، أو مختلطة مع غيرها من المكونات. يباع في البلدان الشوكولاته المتنامية، وإلى حد أقل بكثير في بلدان أخرى، وغالبا ما روجت صحية.

اضافات

تضاف أحيانا النكهات مثل النعناع والفانيلا والقهوة والبرتقال والفراولة والشوكولاته أو في شكل دسم أو في قطع صغيرة جدا. الشوكولاتة تحتوي على كثير من الأحيان المكونات المضافة مثل الفول السوداني، الجوز الفاكهة، الكراميل، والأرز. قطعة من الشوكولاته، والنكهات المختلفة، وتضاف أحيانا إلى الحبوب والآيس كريم